Das Rezept, das als Kriegsgemüse diffarmierte Bodenkohlrabi mit leckeren Costine (oder auch Spare Ribs) zu einem Schmortopf kombiniert, habe ich von meiner Mutter. Da ich in meinem Rezept-Fresszettelkasten keine Notiz gefunden habe, muss ich es wohl oder übel aus der Rezept-Schublade meiner Erinnerung hervorkramen. Aber keine Angst: Dieses Rezept ist tubelisicher und ich habe es schon x-fach zubereitet. Obwohl ich viel herbstliches Gemüse verwende, ist dieses Menu nichts für VegetarierInnen, denn der Geschmack der Costine überträgt sich auf die gelben Räben und umgekehrt — was aber genau den Reiz dieser Kombination ausmacht.

Am Dienstag, 26. November 2019, mittags um 12.15 Uhr, serviere ich Chez Kulturflaneur einen Herbstsalat als Vorspeise, Gäli Räbe & Costine als Hauptgang und zum Dessert gibt’s Vermicelles. Bitte reservieren!

Menu vom 26.11.2019

Herbstsalat
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Gäli Räbe & Costine
(Bodenkohlrabi, Rüebli, Sellerie, Lauch & Spare Ribs)
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Vermicelles & Kaffee

Bodenkohlrabi hat ein Imageproblem, weil es früher in Kriegszeiten oft kaum etwas anderes zu essen gab als die als Viehfutter angebauten Steckrüben, wie die Bodenkohlrabi auch heissen. Der Winter 1916/17 ist in Deutschland als Steckrübenwinter in die Geschichte eingegangen, weil in der Nahrungsmittelknappheit des Ersten Weltkriegs Steckrüben zu den wenigen verfügbaren Lebensmittel gehörten. Der Ruf als Kriegsgemüse haftete ihm lange Zeit an.

Bodenkohlrabi ist ist kein bekanntes Gemüse und fast nur auf dem Markt erhältlich. Bekannter ist der Kohlrabi, der etwa als Dip zum Apero serviert wird, oder die Herbstrübe, aus der die Kinder im November ihre Räbeliechtli schnitzen. Über die Herkunft des Bodenkohlrabis ist nichts Genaueres bekannt — er ist wohl zufällig aus der Kreuzung von Kohlrabi und Herbstrübe entstanden.

Bodenkohlrabi ist zu Unrecht ein unbekanntes Kriegsgemüse, denn Bodenkohlrabi enthält viel Traubenzucker, Eiweiss, Fett, Kalzium, Provitamin A und andere Vitamine. Die Knolle kann roh oder gekocht gegessen werden. Roh schmeckt der Bodenkohlrabi herb bis erdig. Durch das Kochen bekommt er einen aromatisch süsslichen Geschmack (vgl. Das Kriegsgemüse auf www.schweizerbauer.ch).

Mein Rezept ähnelt Schöfis mit gelben Räben, das aus Karin Lehners Koch-Lese-Buch „Doazmol (Band 3) — Kulinarische Geschichte(n) und Rezepte aus der ersten Hälfte des letzten Jahrhunderts“ stammt. Wie meine Internetrecherche zeigt, werden Bodenkohlrabi zusammen mit Schaf-Fleisch (wie doazmol), mit Speck (schweizerbauer.ch) oder mit Schweinshaxen bzw. Schweinsvoressen (Betty Bossy) geschmort, aber die Variante meiner Mutter mit Costine habe ich nirgendwo gefunden.

Die Platzzahl „Chez Kulturflaneur“ ist beschränkt, eine Anmeldung via Triff ist unabdingbar. Also App runterladen und anmelden! Ich freue mich und bin gespannt auf meine Gäste, denen ich gerne auch Luzerns längste Dachterrasse zeige (die Adresse erfährt Ihr auf Triff).

App runterladen und Triffs buchen!

⇒ Gastrokolumne „Chez Kulturflaneur“ im Luzerner Kulturmagazin 041 als PDF

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